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李果百科

李果的成熟特征是綠色逐漸減退，顯出品種固有的色彩。紅色品種在果實著色面積為全果的將近一半時為硬熟期，90%著色為半軟熟期；黃色品種在果皮由綠轉(zhuǎn)綠白色時為硬熟期，而果皮呈淡黃綠時即為半軟熟期。李果采收過早，風味不佳，過于成熟的，果實已變軟、不耐貯藏。通常情況下，一般保鮮食用品種在果實接近完熟期采收，加工用的果品在硬熟期采收為宜，脆李在硬熟期采收，水蜜李在完熟前3-4天采摘。

李果對氣候的適應性強，對土壤只要土層較深，有一定的肥力，不論何種土質(zhì)都可以栽種。對空氣和土壤濕度要求較高，極不耐積水，果園排水不良，常致使爛根，生長不良或易發(fā)生各種病害。宜選擇土質(zhì)疏松、土壤透氣和排水良好，土層深和地下水位較低的地方建園。主要產(chǎn)于遼寧、吉林、陜西、甘肅、四川、云南、貴州、湖南、湖北、江蘇、浙江、江西、福建、廣東、廣西和臺灣。生于山坡灌叢中、山谷疏林中或水邊、溝底、路旁等處。海拔400-2600米。中國各省及世界各地均有栽培，為重要溫帶果樹之一。

李果加工工藝步驟

1 原料處理

采收后的李子如三華李或全黃李等品種，首先進行“打皮”處理，脫去果皮表面蠟質(zhì)層，使糖分容易滲入果肉內(nèi)部。

2硬化與護色

李子果肉內(nèi)有一種單寧物質(zhì)，在加工過程中，由于單寧物質(zhì)氧化而使產(chǎn)品呈現(xiàn)灰褐色而影響外觀，因而需配制硬化與護色混合液；0.1%二氯化鈣加0.1%亞硫酸氫鈉混合液浸漬原料8小時，然后用清水洗凈，瀝干水分備用。

3配制糖液

50公斤鮮果需用25-30公斤白糖配成40%糖液，在液中加入0.1%檸檬酸，0.05%山梨酸鉀把糖液煮沸后入原料浸漬。

4透糖工藝

李子浸入糖液中第二天糖液濃度大大下降。一般只有20%左右濃度，需要濃縮糖液，把稀糖液抽出，到夾層鍋或不銹鋼鍋內(nèi)加熱濃縮，要求提高濃度5%左右，把濃縮過的糖液趁熱加回李子中進行浸漬。以后每隔1-2天要重復此工序，要求只煮糖液，原料不能直接加熱。在糖液不斷升高的過程，就是原料中水分不斷蒸發(fā)又不斷吸收糖分的過程。如沒有真空透糖設(shè)備，這個周期比較長，一般需要15-20天才使糖液上升到55-60%,果肉內(nèi)部糖液濃度也要求達到50%以上才告透糖完畢。

李果烘干工藝

把蜜李從糖液中撈起，平鋪在物料盤中，將物料車推入烘干房，6P的熱泵烘干機配置5.8米長、寬2.2米的烘干房，一次可以推入8臺物料車，每臺車裝入180斤，共裝入1500斤物料，烘干房溫度控制在60℃-70℃下烘干20小時，含水量控制在25-28%。