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羊肚菌百科

羊肚菌是一種珍稀食用菌品種，因其菌蓋表面凹凸不平、狀如羊肚而得名。羊肚菌，又名草竺竹，是一種珍貴的食用菌和藥用菌。在自然環(huán)境下生長(zhǎng)，單體可達(dá)二百多克，目前我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的羊肚菌有20多種。

羊肚菌加工工藝步驟

1分級(jí)存放

采收后的羊肚菌要先將菇體上附帶的雜質(zhì)去除干凈，再按照不同等級(jí)分別存放，采菇用的籃子和框底內(nèi)部應(yīng)鋪放衛(wèi)生紙或茅草等柔軟物。將羊肚菌按順序排疊，輕取輕放，以免擦傷或碰碎菇體表面，每籃放菇數(shù)量不宜太多，以防壓傷菇體，影響到產(chǎn)品外觀和降低等級(jí)。

2剪柄

剪柄長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)羊肚菌形、羊肚菌肉、羊肚菌質(zhì)、羊肚菌面來(lái)確定，并可分為去糖、剪半腳、剪平腳三個(gè)等級(jí)，這對(duì)成品羊肚菌干的品質(zhì)和干羊肚菌的所得率影響很大，也影響著羊肚菌的銷(xiāo)售價(jià)格。

羊肚菌烘干工藝

羊肚菌含水量高，在烘干過(guò)程中要特別注重溫度與濕度的控制。不同批次采收的羊肚菌其水分含量不一樣。一般第一若菇的含水量相對(duì)低，陸續(xù)第二、第三若菇的含水量一批批加大，可在第一若菇烘干經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上適當(dāng)加長(zhǎng)時(shí)間。這里以第一若菇的烘干為例，介紹羊肚菌的烘干工藝：

1烘干初期

無(wú)需冷藏保鮮的羊肚菌按不同長(zhǎng)度進(jìn)行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入熱泵烘干機(jī)烘箱內(nèi)，緊閉箱門(mén)開(kāi)始啟動(dòng)機(jī)器起烘。起烘溫度最好是35℃，濕度控制在70%以?xún)?nèi)，時(shí)間3小時(shí)左右，用低溫來(lái)給羊肚菌定性定色，以保證其形狀飽滿(mǎn)，不塌陷。

2升溫排濕

溫度上升在40℃-45℃的范圍內(nèi)，濕度降到55%,烘2小時(shí)左右，這時(shí)羊肚菌有收縮，水分明顯減少。

3強(qiáng)化烘干排濕

溫度上升到50℃左右，溫度設(shè)定在35%,繼續(xù)烘2小時(shí)左右，繼續(xù)強(qiáng)化羊肚菌的烘干排濕。這時(shí)羊肚菌表面基本干透，但菇體尤其在菌柄與菌帽結(jié)合處仍是軟的，還沒(méi)有干透。

4最后高溫干燥

溫度上升至53℃-55℃，溫度降到15%,進(jìn)行高溫干燥，實(shí)現(xiàn)羊肚菌的徹底干燥。需要強(qiáng)調(diào)的是，在羊肚菌的干燥過(guò)程中，不宜升溫過(guò)快，每階段約5℃較為適宜，烘出的羊肚菌含水量約12%,外形飽滿(mǎn)，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，氣味芬芳。

5回軟

羊肚菌烘干完成后，不要急于馬上裝袋，可在空氣中靜置10-20分鐘，使其表面稍微回軟，否則干硬的羊肚菌在裝袋過(guò)程中發(fā)生脆斷而被損壞。
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