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板鴨烘干機烘干工藝步驟

發(fā)布者：奧伯特烘干時間：2021-5-4 11:37:19

板鴨烘干機烘干出來的鴨子肉質(zhì)別有風(fēng)味，那么我們在進行板鴨烘干時應(yīng)該要怎樣進行烘干呢？下面我們一起來了解了解板鴨烘干工藝步驟。
板鴨小簡介：
板鴨，中國南方地區(qū)名果，子為原料的隨臘安徽等省的特產(chǎn)。板鴨以老鴨子為名，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，香味濃都，有“干、板、酥、爛、香”，像一塊板似的，故名板鴨。

國家農(nóng)業(yè)部對中國四大板鴨做出了官方認(rèn)定:全國有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。

板鴨加工工藝步驟

（1）鴨只選擇

板鴨的制造是選用肥有后的麻鴨加工而成，其肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，質(zhì)量優(yōu)良。因此供板鴨加工用之鴨宣選用健康豐場的鴨只，因肥滿動物，脂肪分布于肌肉纖維間，鳳味佳良，所制成品，外觀滑潤，肉質(zhì)纖細(xì)美味。

（2）屠宰處理

鴨只屠殺之前應(yīng)予12- -24小時絕食，并給以充分清水，使之安靜休息。如此可使屠殺放血良好，并可減少未完全消化的飼料污染屠體的機會。經(jīng)屠殺后，將屠體外表洗凈，祛除余毛，并應(yīng)即速冷卻。鴨之屠體選用無骨折及瘀血斑點者，并將鴨只在肘關(guān)節(jié)及跗關(guān)節(jié)下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨，右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部，此處理俗稱割外五件。

（ 3）整型

將屠體由腹部胸骨左側(cè)，沿腹中線切開胸膛，去除內(nèi)臟，洗凈后，將四肢關(guān)節(jié)脫臼，骨盤壓平，并將兩側(cè)肋骨沿脊椎骨切斷成八字型，俗稱臂八字。但不能傷及肉層，避免割破皮膚，并將肛門約割掉1/3，修整成橢圓形后準(zhǔn)備腌漬。

（4）腌漬

經(jīng)試驗改良后之腌漬料以食鹽3.6%，糖1.8%，亞硝酸鈉0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%可供參考。使用時先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用。腌漬時將上述
配料混勻，以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內(nèi)外面，尤以腿、胸及頸部應(yīng)加以涂擦完全，并于5C冷藏庫中腌漬4一5天。

（5）水漬

經(jīng)后鴨只，先以約40℃溫水沖洗一次，以去除外表余鹽，而后以15℃- 20℃?zhèn)€冷水漫洗2 -3次，去除殘留內(nèi)臟及污物，取出滴干。

板鴨烘干工藝

將擦干鴨體加以整型，將其掛入竹杠上放入烘干房。首先45℃- -50℃熱風(fēng)干燥約6小時后，移置于約15℃冷風(fēng)處冷卻5~8小時，使鴨體定型，并可使皮膚出現(xiàn)乳白色，如用-次烘干時，則皮膚易變暗褐色，外觀不良。冷卻后之鴨只再以45℃- -50℃熱風(fēng)干燥。

文章整理；板鴨烘干機 typb.com.cn

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