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臘肉烘干機，是專門烘干臘腸的烘干機，烘干機出來的臘腸，可以大大提高臘腸的產(chǎn)量，干燥的效果也是很不錯的，那么我們要對臘腸進行烘干是怎么進行烘干的呢？下面我們來說說臘腸烘干的工藝步驟以及烘干的要求。

臘腸小簡介

臘腸，是指以肉原料，切絞成丁，配以輔料，浦入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國特色內(nèi)制品，量中國肉類制品中品種最多的大類產(chǎn)品。

臘腸為廣東、香港、澳門和南方其他地區(qū)常見的食品，是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣，經(jīng)過壓縮、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。

臘腸加工工藝步驟

（1）臘腸用料

一般選擇好的豬腿肉，肥瘦大概是3比7選料新鮮”利新解，用料十定是用塊能是否誘人的先決條件。價外后將肥瘦肉分開來切，瘦肉可以切大片一點，肥肉按瘦肉的半大小來切。

（2）原料腌制

一般豬肉溫水洗凈后，技定的比例加入 臺酒樂團消毒、鹽、糖、醬油等調(diào)味料，充分鐘勻，隨制至少8個小時以上，豬肉肥瘦比例，調(diào)入不同比例的調(diào)決料。喜歡辣味的，可以根據(jù)口味加)不同辣度的辣物或花椒。

（3）制作腸衣

腸衣一般用豬小腸內(nèi)部油脂及纖維處理等凈后制成，經(jīng)過腌制保鮮或者放進冰箱冷凍保鮮備用。

（4）灌腸

灌腸前，將腸衣用溫水泡軟，洗凈或用姜蔥水泡發(fā)小時去腥。 腸衣的 端用白線扎住。另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。注意，套腸衣的時候不要扭曲，灌香腸的時候要粗細均勻和松緊-致， 切忌不能太緊，微微有彈性即可。

（5）灌腸后處理

先將腸衣全部灌滿，任紹尾處先打活結，適當拍打香腸，讓肉更緊實，以便放氣后再填充，然后用手分段，用錢行一排給香腸放氣，逐段排氣，速段用棉0綿臘防的繩子通常使用天然曬干的玉米皮，而不重便用任何化纖成分制成的繩子。

臘腸烘干工藝

臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水分，還要在外觀上保留原有的色、香、 味、形等感觀的指標，保證在今后保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉，所以這些和烘干除濕息息相關。傳統(tǒng)的曬制臘味需要依靠干燥秋風及天然陽光生曬而成，一般要曬15天時間，如遇天氣不佳，臘味會有一股油膩味，處理不當甚至有哈喇味，易霉爛變質(zhì)。

（1）預熱處理

把捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時內(nèi)，溫度快速升到60℃- 65℃， 不用排濕。這一過程主 要是起到個發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。預熱時間后，調(diào)節(jié)溫度到45℃- 50℃， 濕度控制在50- -55%6 的范圍之內(nèi)。注意事項:臘腸烘干時溫度不能過高， 高于65C時臘腸會出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時如果長時間溫度高于68℃，臘腸會漚爛。

（2）定型掌握

       發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52℃- -54℃， 濕度控制在45%左右、臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進行冷熱交替使用，為果好。

（3）強化干燥

這一階段主要的制約因素是溫度，為了強化干燥速復，溫度要升高到60℃- 62℃，烘干時間控制在10 12個小時，相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

經(jīng)過上述各階段對烘干設備指標的調(diào)試控制，烘出來的臘腸色澤光潤、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，騰衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性:切面肉質(zhì)光滑無空洞無雜質(zhì)手質(zhì)感好，肉香味撲鼻，不但棍高了臘腸的烘晶質(zhì)而且提高了產(chǎn)量，更省時省力，且不再受天氣影響。

注意事項

臘腸不僅是一個干燥的過程，更是一種醬料發(fā)酵入味的過程，好的臘腸通常要烘40小時。

加了淀粉的臘腸前期一定要高溫并大量排濕， 前10小時要實現(xiàn)初步干燥。

很多人喜歡自制臘腸，但臘腸不能吃新鮮了，除了時間長一點更入味之外， 最主要的是亞硝酸鹽在7 14天達到最高值。2周后含量開始降低，到了20天以后，含量會降到最低。所以建議，如果是家里曬的臘腸時間最好達到20天后再吃。

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